انواع باقلوا در ایران

نوشته شده در موضوع دسته‌بندی نشده در 04 ژوئن 2018

تحریریه قنادباشی: بعد از کند و کاو در مجله قنادباشی در مورد باقلوا و چنانچه در ”قدمت قنادی در ایران” به آن اشاره شد، باقلوا از جمله قدیمی ترین شیرینی های سنتی در ایران است. البته در مطلب ”معروفترین شیرینی های ملل” مشخص شد, اصالت باقلوا در خارج از ایران و به تاریخ ترکیه و کشورهای آسیای میانه، خصوصا آذربایجان برمی گردد. البته باقلوای مناطق مختلف ایران متفاوت بوده و گستره ای از باقلواهای پرشهد تبریزی ، باقلواهای یزد و قزوین گرفته، تا باقلوا کم شیرین اما پرمغز مناطق مرکزی ایران مثل اصفهان را شامل می شود.

 

تاریخچه باقلوا

اصالت باقلوا در خارج از ایران و به تاریخ ترکیه و کشورهای آسیای میانه و قفقاز، خصوصا آذربایجان برمی گردد. باقلوا در بعضی از کشورهای عربی مانند لبنان و سوریه و همچنین در روسیه و یونان و قبرس هم باقلواهای محلی وجود دارد. با اینحال معروف ترین باقلواهای دنیا در ترکیه و باکو پیدا پیدا می شود. در این گستره ای که گفته شد، باقلوا با کمی تغییر در آوا و تلفظ تقریبا محصول یکسانی عرضه می شود. با اینکه باقلوا از نظر لغوی ریشه ای مغولی دارد، از شیرینی های سنتی مردم ترکیه محسوب می شود. البته باقلوا شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه ترکمن‌های قدیم نیز بشمار می آید.

این شیرینی سنتی و بومی، بصورت لایه ای تهیه شده و از آجیل خرد شده و شیرین پر می‌شود و پس از غوطه وری در شربت یا عسل به مشتریان تحویل می شود. البته غذاهای امپراتوری سابق عثمانی نیز به همین شیوه طبخ می شده است.

براساس برخی مستندات تاریخی، اولین باقلوایی که به شکل کنونی بوده، در آشپزخانه ”کاخ توپکاپی” در استانبول سرو شده است. در دوره پادشاهان عثمانی رسم بوده که در روز پانزدهم ماه رمضان، تشریفاتی به نام ” باقلوای علایی ” به راه می‌افتاد.

البته به روایت دیگر، یکی از قدیمی‌ترین دستور پخت‌هایی که برای باقلوا وجود دارد به دو قرن قبل از میلاد مسیح و به دوران روم باستان برمی‌گردد. دستور پخت دسر مشابهی که لایه خمیری داشته و با عسل پوشش داده می شد. این موضوع یکی از بحث و جدلهای تاریخی بین ترک‌ها و یونانیان است که در این مورد هر طرف تلاش کرده اصلیت باقلوا را به تملک خود در آورد. با اینحال بسیاری از غذاها و شیرینی‌های این دو  کشور ریشه‌های مشترک فراوانی دارند.

علاوه بر موارد فوق، دستور پخت دیگری وجود دارد که از آن به عنوان منشاء باقلوا نام می‌برند. این محصول نوعی دسر ترکی مشابه به نام ”گولش” (güllaç) است که در ماه رمضان در بین مردم رواج دارد. این شیرینی سنتی از یک لایه خمیر ”فیلو” (phyllo) که در شیر گرم و شکر خوابانده می شود تهیه می گردد و در مرحله آخر با استفاده از گردو طعم لذیذی به این دسر می دهند.

 

انواع باقلوا در دنیا

مشهور ترین باقلواهای دنیا که در ترکیه عرضه می شود با نامهای ” باقلوای استانبلی ”، ” باقلوا بورما ”، ” کیک باقلوای ترکی ” وجود دارد. باقلوایی که در ترکیه عرضه می شود، به‌طور سنتی با پر کردن بخش‌های میانی لایه‌های خمیر با پسته و گردو تهیه می‌شود. این در حالی است که در بخش‌هایی از منطقه دریای اژه به آن بادام را نیز اضافه می‌کنند. نوع دیگر این باقلوا در منطقه دریای سیاه عرضه می شود که برای پر کردن لایه‌های باقلوا از فندق استفاده می‌کنند.

جالب است که بدانید در یونان، باقلوا از 33 لایه خمیر تهیه می شود که اشاره‌ای به سن و سال مسیح دارد. در جمهوری آذربایجان، باقلوا که در زبان محلی ” پاخلاوا ” (pakhlava) نامیده می شود، با گردو یا بادام و به صورت لوزی شکل درست می کنند. به‌طور سنتی این نوع باقلوا در فصل بهار و در طول تعطیلات نوروز بیشتر عرضه می شود. در ارمنستان هم به زبان محلی ” پاکلاوا ” (paklava) از دارچین و میخک تهیه می‌شود.

نوع دیگری از باقلوا که در دنیا شناخته شده است، باقلوای عربی است. در مناطق سوریه و فلسطین، باقلوا از ورق‌های خمیر ”فیلو” (phyllo) کره، گردو و شربت شکر تهیه شده و در نهایت و آن را به قطعات کوچک می‌برند. این شیرینی در سال‌های دور از طریق سرزمین‌های عثمانی به کشورهای لیبی، تونس، الجزایر و مراکش نیز رفته و در اعیاد و جشن‌ها و مهمانی‌ها این کشورها پخته می‌شود.

مشهورترین باقلواهای دنیا ، باقلوای شهر ”غازی عِینتاب” ترکیه و باقلوای ” باکی پاخلاواسی ” در شهر باکوی آذربایجان است. در تصاویر زیر انواع باقلواهای دنیا نمایش داده شده است.

 

تنوع باقلوا در جهان

باقلوای ترکیه انواع باقلوای استانبولی سارقی بورما (SARIGI BURMA) باقلوای ترکیه کیک باقلوای ترکی باقلوای ایرانی باقلوا در حلب، سوریه پاخلاوا در گنجه (آذربایجان) باقلوای قدس (فلسطین)

 

انواع باقلوا در ایران

باقلوا در ایران از نظر شکلی در انواع لوزی، مربعی و لوله‌ای، از نظر طعم در طعم‌های پسته‌ای، بادامی، نارگیلی و مزه‌های آجیلی عرضه می شود. مواد اصلی تهیه باقلوای ایرانی ، گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، پودر قند، شیر و روغن است. مشهور ترین نوع این شیرینی در شهرهای قزوین، یزد و تبریز وجود دارد.

 

باقلوای تبریزی

بدلیل نزدیکی تبریز به ترکیه، قدیمی ترین نوع باقلوا در تبریز وجود دارد. باقلوای تبریزی یکی از شیرینی های رایج و محبوب مردم تبریز در روزهای ماه مبارک رمضان است. چنانچه در مطلب ”تبریز پایتخت قنادی ایران” آورده شده است، باقلوای استانبولی یکی از معروفترین باقلواهای تبریز است که مشابه نوع ترکیه ای آن است. نوع دیگر باقلوای تبریزی، رشته ختایی (یا باقلوای رشته‌ای) است.

باقلوای گردویی آذری نوعی دیگر از باقلوای تبریزی است. ”باقلوای جام جم” در بلوار، روبروی خیابان جام جم و ”باقلوای شیرونه” در باغمیشه معروفترین قنادی های تبریز است که باقلواهای تبریز را عرضه می کند.

 

 

باقلوای یزدی

در مقاله ”حاج خلیفه، پدر قنادی ایران” گفته شد که باقلوای یزدی از قدیمی ترین نوع باقلواهای ایرانی و از جمله سوغات معروف و رژیمی یزد محسوب می شود. تهیه این شیرینی سنتی یزد، مشکل بوده و به کمی صبر و حوصله و دقت نیاز دارد. برای تهیه باقلوا از خمیری مشابه خمیر نان استفاده می شود که در زبان محلی به آن ”لواش باقلوا” گفته می شود. در تهیه مغز باقلوای یزدی از یک مایه محتوی پودر پسته استفاده می شود و با ریختن یک شربت روی آن باقلوای شیرین مخصوص یزد آماده می شود.

انواع باقلوای یزدی شامل باقلوای لوزی ، بادامی ، بیدمشکی ، نارگیلی است.

 

 

 

باقلوای قزوینی

”باقلوای گل رز قزوینی” نوعی دیگر از باقلواهای معروف در ایران است. خمیر این نوع شیرینی مانند باقلوای معمولی است و از آرد، روغن یا کره، شکر، شربت غلیظ، شیر، گلاب و زرده تخم مرغ تشکیل می‌شود. از بادام، هل و پودر قند به عنوان مغز باقلوا استفاده می شود. تفاوت باقلوای قزوینی با باقلوای معمولی در شکل ظاهری آن است. در این نوع شیرینی، یک لایه خمیر را پهن کرده و سپس به شکل مربع برش داده می شود و در ادامه مواد داخل باقلوا روی خمیر قرار داده و آن را به شکل گل می‌پیچند. باقلوای قزوینی به دو صورت پخته می شود که در نوع اول خمیر در داخل فر و در روشی دیگر در داخل روغن فراوان تهیه می شود. در مرحله آخر آن را در داخل شربت غلیظ غوطه ور می‌کنند.

باقلوای قزوین که از مهم‌ترین سوغاتی‌های این استان است به نامهای ”باقلوای لوزینه”، ”باقلوای پیچ” و ”باقلوای پرچمی” یا ”باقلوای سه رنگ” نیز معروف است. باقلوای قزوین سه بخش اصلی دارد که خمیر باقلوا (شامل گلاب، آب گرم، روغن جامد، آرد الک‌شده)، مغز باقلوا (شامل پودر بادام، پودر پسته، پودر قند، زعفران حل‌شده در آب و پودر هل) و شربت باقلوا (شامل آب، شکر، گلاب، پودر قند و هل) می باشد. باقلوای معمولی قزوینی بعد از پخته شدن به وسیلهٔ فر، روی آن شربت باقلوا ریخته می‌شود.

 

 

باقلوای یاس (گیلانی)

در نوعی متفاوت، در استان گیلان به خاطر وفور گل یاس، بادام باقلوا را در گل یاس می‌خوابانند. نحوه پخت باقلوا در گیلان به این صورت است که ابتدا بادام را بعد از پوست گرفتن و خشک شدن در ظرفی گذاشته و روی آن مقداری گل یاس می‌ریزند و در ظرف را می‌بندند. پس از یک روز یاس‌های پلاسیده جمع آوری شده و به جای آن مجدداً یاس تازه می‌ریزند تا بادام کاملا طعم و بوی یاس بگیرد. سپس بادام چرخ شده و با پودر قند مخلوط می شود و در نهایت برای تهیه باقلوا استفاده می شود. این باقلوا که بسیار معطر است، باقلوای یاس نامیده شده که البته در این باقلوا هل به کار نمی‌رود.

 

 

 

استفاده از مطالب با ذکر منبع آزاد است.

Article source: https://ghanadbashi.com/iran-baghlava-types

               
عکس محصول عکس محصول عکس محصول عکس محصول
     
آموزش کامل آشپزی و شیرینی پزی نسخه جدید آموزش کامل آشپزی و شیرینی پزی نسخه جدید مجموعه اول هنر آشپزی؛ نان و شیرینی کتاب هنر آشپزی و شیرینی پزی رزان
     

انواع غذا،سالاد،دسر،آش،شیرینی،63 نوع غذای ایرانی

آموزش کامل آشپزی و شیرینی پزی نسخه جدید

مجموعه‌ای شامل بیش از 300 کتاب هنر آشپزی با موضوع تهیه انواع نان، شیرینی و کیک

کامل ترین مجموعه دستور پخت غذاهای ایرانی و خارجی

     
12,900 تومان خرید  آموزش کامل آشپزی و شیرینی پزی نسخه جدید 13,900 تومان خرید آموزش کامل آشپزی و شیرینی پزی نسخه جدید 24,000 تومان خرید مجموعه اول هنر آشپزی؛ نان و شیرینی 31,000 تومان خرید کتاب هنر آشپزی و شیرینی پزی رزان
     
     
               
عکس محصول      
     
کتاب دایره المعارف آشپزی و شیرینی پزی      
     

کتاب جامع آشپزی و شیرینی پزی و سفره آرایی

     
     
30,800 تومان خرید کتاب دایره المعارف آشپزی و شیرینی پزی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*

code